B - Bacalao till Butifarra

Bacalao
Saltad, torkad fisk, oftast torsk.

Bain marie
Att koka i en kastrull som står ovanpå en annan kastrull med kokande vatten för att förhindra att maten bränner vid. Vattenbad.

Bardera
Att täcka eller linda in magert kött, vilt eller fågel med tunna späckskivor före stekning för att köttet ska bli saftigare.
Bena ur: att ta bort ben från fågel, kött och fisk.

Béchamel
En vit grundsås på smör, mjöl och mjölk. Ursprung: luis de béchamel.

Beurre blanc
Ljus smörsås gjord på finhackad schalottenlök, vitt vin och smör. Såsen kan kryddas med olika örter och passar till fisk.

Beurre manié
Vetemjöl blandas i smält smör, får eventuellt ta färg (se "roux"), eller att blanda till en deg av lika delar mjöl och smör. Används för redning och kan förvaras i kylskåp.

Binda upp
Att forma t ex fågel eller kött med bomullssnöre eller elastiskt nät för att få önskad form eller för att förhindra att fyllning trillar ut. Dressera.

Bisque
En redd fisksoppa.

Blanchera
Förvälla. Att koka upp exempelvis grönsaker i lättsaltat vatten och därefter spola dem med kallt vatten så att de snabbt kyls ner. Uttrycket används också för att enbart hälla kokande vatten över råvaror. När man förväller svampvamp är det viktigt att vattnet slås bort, eftersom det kan innehålla starka smaker och gifter.

Blinier
Ryska plättar gjorda på bovete.

Blanda
Att röra, vispa, eller på annat sätt kombinera ingredienser till en porös massa.

Blanka av
Att tillsätta kallt smör eller margarin till en färdig sås, soppa eller stuvning för att rätten ska få en blank yta.

Blondera
Steka lätt (på svag värme) i lite matfett så att råvaran mjuknar och blir genomskinlig eller får aningen färg.

Blåkoka
Att koka fisk med tillsats av ättika eller vinäger i vattnet. Fisken måste ha slemmet kvar. Efter blåkokning har fisken fått en blåaktig färgton.

Blötlägga
Att lägga ett livsmedel i kallt vatten för att mjuka upp det eller mildra smaken.

Bordelaise
Tillagat med vin från det franska vindistriktet bordeaux.

Bottenreda
Att reda en vätska genom att först smälta smör i en kastrull, sedan tillsätta mjöl (oftast vetemjöl) och därefter under omrörning späda lite i taget med vätskan och låta koka någon minut. Du kan också reda en vätska genom att vispa ut mjölet i lite kall vätska och därefter tillsätta resterande kall eller varm vätska och låta alltsammans koka upp under omrörning.

Bouillabaisse
En soppa på minst tre sorters fisk och skaldjur.

Bouquet garni
En kryddbukett som används vid matlagning (grytor och soppor). Persilja, lagerblad, timjan, purjolök och eventuellt nejlikor binds ihop till en bukett (eller läggs i en gasbinda) och får koka med för att sedan tas bort.

Brillat-savarin, antheleme
Författaren till "smakens fysiologi", känd gastronom.

Bridera
Se "binda upp".

Brioche
Ett bröd bakat på vete och ägg.

Brunoise
Grönsaker som är skurna i mycket små tärningar tre till fem mm tjocka.

Brut
Ett mycket torrt vin.

Bryna
1. Att upphetta fett tills det blir ljusbrunt.
2. Att steka livsmedel i brynt fett tills det får färg (ofta med efterstekning).

Bräcka
Att steka lätt (medelvärme) och hastigt utan fett. Lax, korv och rökt skinka är exempel på sånt som passar att bräcka.

Bräsera
Att bryna exempelvis kött i smör och därefter späda med vätska och koka färdigt under lock på svag värme.

Burrito
Ett mexikanskt bröd med fyllning.

Butifarra
En katalansk (spansk) korv.