F - Fermentering till Förvälla

Fermentering
Mjölksyrajäsning

Filea
Att skära fisk i två eller fyra skinn- och benfria filéer.

Fines herbes
Franska för "finhackade färska kryddörter", t ex gräslök, körvel, persilja och dragon. Ibland också fänkål, basilika, oregano, salvia och saffran. I Sverige räknas också dill.

Fjälla
Att ta bort fiskfjällen.

Fjällster
Rengjorda och preparerade tarmar som används som korvskinn.

Flaga
Att skära något i mycket tunna skivor, t ex mandel.

Flambera
Att hälla uppvärmd alkohol, till exempel konjak eller likör, över en het anrättning och sedan tända eld på spritångorna. Vid flambering brinner det mesta av alkoholen bort men aromen stannar kvar. Denna teknik används för mildare smak eller för en speciell presentation.

Flå
Att ta bort skinnet.

Fond
En sky eller en koncentrerad buljong som framställs genom kokning av brynta köttben, fisk- eller fågelskrov med grönsaker. Skummas, reduceras och silas och blir bas i såser och soppor.

Frappera
Att förvara mat en kort tid, på en buffé till exempel, genom att lägga den på krossad is.

Frikassé
En stuvning med småskuret kött av höns, lamm eller kalv i en ljus sås (velouté).

Fritera
Att laga mat i rikligt med upphettad olja, ister eller kokosfett tills den får färg eller flyter up. Fettet bör vara mellan 150 och 180 grader varmt, beroende på vad som friteras. Ha alltid ett lock i beredskap för att kväva elden om frityrfettet skulle antändas! Kallas även flottyrkokning.

Frosta
Att skapa en frostig yta på kanten av ett glas, eller på frukt genom att först doppa i uppvispad äggvita och sedan i strösocker.

Fräsa
Att steka ett livsmedel på svag värme utan att det får färg.

Färsera
Att fylla eller bestryka något med färs.

Förbereda
Att ta bort allt fett, späck och andra oanvändbara delar av kött, fisk eller fågel innan det tillagas.

Fördjupning
En grop som görs i mjölet för att tillsätta fuktiga ingredienser vid bakning.

Förkoka
Att låta till exempel grönsaker koka några minuter för att bli mjuka. Spadet kan användas i den fortsatta matlagningen.

Förlora ägg
Att sjuda ett ägg utan skal i saltat/ättiksblandat vatten.

Förvälla
Att koka upp exempelvis grönsaker i lättsaltat vatten och därefter spola dem med kallt vatten så att de snabbt kyls ner. Uttrycket används också för att enbart hälla kokande vatten över råvaror. När det gäller svamp talas det ofta om att förvälla. Då är det viktigt att vattnet slås bort, eftersom det kan innehålla starka smaker och gifter. Kallas även blanchera.