K - Kabeljo till Kuvert

Kabeljo
Torsk eller kolja som är saltad och torkad. Kallas också stockfisk. Mycket vanligt runt medelhavet.

Kandera
1. Att täcka insidan av en form med sockerlag.
2. Att överdra t ex frukt med sockerlag genom kokning och sedan lägga dem att stelna.
3. Att smälta smör och socker tillsammans tills det får en gyllenbrun färg. Kanderad frukt används till exempel som dekoration av bakverk.
Kandera kallas även dragera.

Kapun
Kastrerad (göd-)tupp.

Karamellisera
Att upphetta socker i en stekpanna eller strött på en maträtt i het ugn tills det smälter och blir brunt.

Karamellprov
Ett sätt att se att en sockerlag nått ungefär 150 grader. En sked sockerlag doppas i kallt vatten. Stelnar lagen och blir spröd och har lagen nått rätt temperatur.

Klara (skira)
Att värma/smälta fast matfett och skilja det klara fettet från den grumliga bottensatsen. Bottensatsen används inte. Att ta bort grumligheter, t ex proteinrester från buljong. Buljong klaras genom att sjudas med äggvita. Smör klaras genom att smältas och skummas.

Knapersteka
Att steka t ex bacon i stekpanna eller i ugn på medelvärme under längre tid, så att fettet i livsmedlet smälter och det bildas en knaprig yta.

Koka av
Att koka en råvara i vätska för att dra ur smaken, t ex ur ett köttben för att göra en buljong.

Kort spad
Att koka något i så lite vätska (vin, vatten eller buljong) att den i stort sett kokat bort när rätten är färdig.

Koka in (inkokt)
Att koka med ättika så att limämnen frigörs och stelnar runt om vid avsvalning.

Krispiga
Punkten när grönsaker är precis kokta nog för att fortfarande vara krispiga inuti medan utsidan är mjukkokt.

Kristyr
En tjock glasyr av florsocker och äggvita för garnering av bakverk. Pepparkakor och pepparkakshus är ofta dekorerade med kristyr.

Krus
En pappersdekoration som används för att gömma utstickande ben hos lamm eller fågel.

Krustad
Små formar av smördeg eller mördeg som serveras varma, fyllda med t ex stuvning.

Krutong
1. En liten tärning av rostat bröd.
2. En skiva bröd, ingniden med kryddor och därpå rostade (ofta utskurna i festliga former).

Kulprov
Används för att kontrollera att temperaturen på en sockerlag nått ungefär 120 grader. Det vill säga att knäck- eller kolasmeten är färdigkokt. En liten mängd sockerlag (kola- eller knäcksmet) som doppas i iskallt vatten ska gå att rulla till en kula. Seg och fast för kolasmet, fast till hård för knäcksmet.

Kuvert
Den uppsättning tallrikar, glas, bestick och servett som varje gäst har eller får framdukat på bordet.