M - Maki-sushi till Mördeg

Maki-sushi
Sjögräsrullar. Ris och gurka, crabsticks mm inrullat i torkad tång/sjögräs.

Mandlar, rostade
Hela eller flagade mandlar som rostats lätt i ugnen.

Marinad
En oljebaserad blandning av vätskor som matvaror sänks ned i för att få en förbättrad smak, bli mörare och hålla sig längre. Lagen av t ex vin eller sprit blandas med olja och/eller soja och kryddor. Viltkött brukar även marineras i mjölk för att få en mildare smak.

Marinera
Att lägga i marinad för att livsmedlet ska ta åt sig av smakerna och ibland också för att möra.

Marmité
Soppgryta.

Matberedare
En elektrisk hushållsmaskin som hackar eller puréar mat till önskad konsistens.

Melonsked
Ett verktyg som ser ut som en liten glassked och är designat för att ta ut små, dekorativa bollar av olika sorters frukt eller glass (kallas även melonkulare).

Mie de pain
Innehållet i ett bröd, ofta dagsgammalt.

Mirepoix
Tärnade grönsaker, t ex lök, rotselleri, purjolök och morot. Används för att ge smak åt kokt och stekt kött samt i fonder och buljonger och som garnering.

Mirin
En söt alkoholfri sake (risvin) som används i matlagning (såser och marinader).

Mise-en-place (missanplass)
Betyder på franska "allt på sin plats", i ett restaurangkök är det ytterst noga att allt är förberett innan gästerna strömmar till.

Miso
En tjock pasta gjord på jästa sojabönor. Det finns olika varianter, ju mörkare desto saltare. Används till soppor, såser och grytor.

Mixer
En maskin som har som uppgift att vispa, knåda eller blanda mat till en slät konsistens.

Mjukröra
Att göra ett födoämne mjukt genom att vispa med en visp, sked eller i mixer.

Mjuksteka
Att steka ett livsmedel på svag värme så att det behåller en mjuk konsistens. Bacon t ex läggs i kall stekpanna och steks på svag värme.

Montera
Förhöja smaken och få en luftigare konsistens på en sås eller soppa genom att tillsätta smör eller grädde under vispning precis före servering. Se "blanka av".

Muscovadosocker
Även muscovadoråsocker. Ett råsocker tillverkat av sockerrör från mauritius. Till skillnad från vanligt socker är muscovado minimalt behandlat för att färg och smak ska bevaras. Smaken påminner en del om, men är inte lika neutral som farinsocker. Den mörka sorten har en tydlig lakritskaraktär, den ljusa en viss kolaton. Det används givetvis i desserter (passar särskilt bra ihop med choklad), glass och till bakning av bröd och kakor, men som krydda i matlagning: exempelvis i såser och marinader.

Mördeg
Grunddeg för småkakor, pajer, tårtbottnar och desserter. Mördeg görs på vetemjöl, smör, socker och eventuellt ägg.