R - Ragu till Rör-fräs

Ragu/ragoút
En stuvning på kött, vilt eller fågel. Oftast starkt kryddad och blandad med grönsaker, lök (och smaksatt med saltgurka!).

Reda
Att göra en vätska, till exempel buljong, mjölk eller vatten, tjockflytande genom att tillsätta stärkelse (t ex mjöl eller äggula).
1. Bottenredning: att först smälta matfett i en kastrull och sedan tillsätta sedan mjöl, späd därefter med vätskan eller vispa mjölet i lite kall vätska i en kastrull och tillsätt därefter vätskan och lite matfett för smakens skull.
2. Dubbelredning: att reda en vätska med både mjöl och äggula eller äggula och grädde.
3. Toppredning: att reda en upphettad vätska genom att tillsätta mjöl utrört i kall vätska under omrörning och därefter koka upp alltsammans.

Reducera
Att koka ihop exempelvis en fond, buljong eller sås under hög värme i en kastrull, så att vattnet avdunstar och smaken därmed blir starkare och mer koncentrerad.

Rimma
Att salta kött lätt genom att lägga det i en lake, saltat vatten, i ett eller några dygn.

Riva
Att strimla mat i tunna strimlor

Rosta
Att upphetta ett livsmedel utan matfett i ugn, stekpanna eller brödrost till önskad färg, smak och konsistens. Vanligt att rosta; mandel, frön, bröd, mm.

Rotissera
Steka eller grilla på roterande spett.

Roux
En bottenredning med smält fett och mjöl. Vit roux har inte tagit färg. Blond roux får ta lite färg innan vätska tillsätts. Brun roux får ännu mer färg.

Rullad
En rulle av t ex fläsk eller oxkött med fyllning. Binds ihop och tillreds.

Rumpstek
Stekt eller grillad skiva av nötkött, vanligtvis dubbelbiffen (stor biff bestående av en skiva av biffraden tillsammans med filén och med ben i mitten).

Råröra
Att röra bär med socker till sylt eller mos. Rårörd sylt har kort hållbarhet eftersom den inte kokas.

Råsteka
Att bryna finskurna råa livsmedel, t ex potatis och rotfrukter, och eftersteka dem på svag värme (ev under lock) tills de är färdiga.

Rör-fräs
Att preparera och laga maten i en stekpanna eller wok, under omrörning.