S - Salamander till Sätta deg

Salamander: en öppen restaurangugn med enbart övervärme.

Sashimi: är japanska och betyder "rå fisk". Rätten består vanligtvis av bitar av rå fisk och andra vattenlevande djur som serveras med olika tillbehör, t.ex. Wasabi, syltad ingefära och soja. Men även tunna råa strimlor av biff kan ingå i sashimi. Namnet till trots så tillagas faktiskt också vissa råvaror innan servering, exempelvis bläckfisk.

Saisera: att hastigt steka tunna skivor eller små träningar av kött eller fågel tills råvaran fått fin färg.

Saucera: att täcka med sås.

Sauté: en fin stuvning.

Sautera: att hastigt steka fint skurna råvaror med en stor mängd fett utan att de tar färg.

Shitake: är en japansk svamp, odlas numera även i sverige. Används i t.ex. Suki-yaki.

Sikta: att sila exempelvis mjöl eller ströbröd för att få det mer finkornigt och luftigt.

Sjuda: att koka sakta på svag värme vid temperatur precis under kokpunkten. Vätskan rör sig sakta och små bubblor syns på ytan. Se även "pochera".

Skinna: att ta bort skinn från fisk eller fågel före tillagning.
Skira: se "klara".

Skirat smör: smör som smälts utan omrörning där det klara fettet kan avskiljas från bottenfettet.

Skumma: att avlägsna fett eller skum från ytan på buljong eller saft. Även "skumma"av?.

Sky: fett och spad från kött eller fågel som bildas vid tillagning och används som bas för sås.

Skålla: att behandla livsmedel, t.ex. Mandel och tomater, med kokande vatten för att lättare kunna ta bort skalen. Även att hälla kokt vatten över mjöl eller hälla kokt vatten över rabarber eller citroner när man gör saft.

Skåra: att göra ytliga snitt med vass kniv eller rakblad i t.ex. matbröd. Risken för sprickor i brödet minskar.

Slaka: att hälla kokande vatten på en råvara, till exempel vitkål, för att få den mjuk.

Slanta: att skära grönsaker i tunna skivor.

Slitsa: att skära en skåra längs med exempelvis en purjolök eller banan.

Smaka av: att smaka på rätten mot slutet av tillagningen och då eventuellt tillsätta mer kryddor eller annan smaksättning.

Smördeg: en grunddeg där kallt smör skuret i tunna skivor kavlas in i en deg på mjöl, vatten och salt. Degen viks mellan utkavlingarna. Det blir en mångbladig deg som används till kakor, bakelser, tårtor och pajer.

Snabbkyla: att snabbt sänka temperaturen i ett varmt livsmedel genom att skölja eller sänka ner det i kallt vatten.

Soltorka: att låta torka utomhus i solen. T.ex. Soltorkade tomater.

Sommelier: en vinkypare, servitör eller servitris som är specialiserad på vin, samt på mat och vin i kombination.

Sorbet: en lös, isig glass som är läskande och mager med en frisk frukt- eller bärsmak.

Sporra: att skära med ett speciellt verktyg, sporre, i en kavlad deg för att få dekorativa snittytor.

Sprita: att ta ärtor ur ärtskidan eller revbenen från vissa styckningsdetaljer, t.ex. Lammbringa.

Spränga: att rimma, till exempel anka eller gås, före kokningen för att förhöja smaken.

Späcka: att tillsätta fett till magert kött för att göra det saftigare eller smaksätta exempelvis en lammstek genom att trycka in vitlöksklyftor.

Späda: 1. Att tillsätta en vätska till t.ex. En sås eller soppa för att få en tunnare konsistens.
2. Att tillsätta vätska i en stekgryta eller kastrull som använts för stekning av kött eller grönsaker så att det bildas en sky som kan användas till sås.

Strimlad: mat som är skuren på längden i tunna stavar, ungefär 5-10 cm långa och 0,25 cm tjocka.

Stuva: att ge en tjock konsistens oftast genom att tillsätta en mjölredning.

Sushi: är egentligen en mängd olika rätter baserade på sushiris, dvs. Ris blandat med risvinäger. Det är dels den rätt vi oftast förknippar med sushi, nämligen nigiri-sushi (rå fisk, skaldjur eller vegetariskt alternativ på en kudde av ris). Sushi kan även vara nori-maki (algrullar) eller chiraschi-sushi (olika, ofta helt vegetariska tillbehör på en bädd av ris).

Sveda: att bränna bort spår av fjäder på en fågel över en låga.

Svettas: att koka grönsaker på låg värme under lock i lite matfett så att de ångas i sitt eget spad.

Sätta deg: att röra ihop en jäsdeg.