Receptet på Nobelmiddagen

Publicerad 10 december 2010 - 23:00

Tryffelstekt piggvar med vintersallad på kantareller och oxsvanstryffelsky

Piggvarsfilé
800 g piggvarsfilé
4,5 % saltlag
10 g färsk tryffel
Ett par matskedar smör

- Putsa och rimma piggvarsfiléerna minst 3 timmar. Ta upp och torka fisken torr. Lägg tryffelskivor på filén och lägg sedan en filé till på toppen. Linda in i plastfilm och lägg i kyl över natten.
- Baka piggvaren i plastfilm på 45 grader i ånga till en innertemperatur på 35 grader, kyl.
- Ta ut piggvaren ur plastfilmen och torka. Skär upp fisken i portioner med vass kniv. Stek fisken i smör.

Buljongkokt morot
4 små morötter
1 dl rotfruktsbuljong
Timjan
Lagerblad
Vitlöksklyfta
Råsocker och salt

- Skala morötterna och lägg dem i en kastrull med buljong, timjan, lagerblad och vitlök. Lägg i en nypa socker och salt. Koka mjuk.

Inkokt palsternacka
4 små palsternackor
1 tsk smör
½ tsk socker
1 krm salt
Vatten

- Skala palsternackan och lägg i en kastrull. Lägg i smör, socker och salt, häll på lite vatten och koka moroten mjuk under lock.

Vintersallad
Svartrot
Gulbeta
Vit morot
Kålrot
Moror
Palsternacka
Smör

Plockade späda persiljeblad
Plockade dilltoppar
Fint skuren gräslök
Stekta kantareller och annan svamp

- Skala rotfrukterna och skär dem i små bitar. Koka dem mjuka i vatten med lite smör och salt. Ta av och kyl.
- Blanda ner örter och svamp i rotfrukterna och värm dem försiktigt vid servering.

Oxsvanstryffel sky
Portvin
Rött vin av fruktig sort
Rostad kycklingbuljong
Oxsvansbuljong
Schalottenlök
Morot
Blekselleri
Hackad tryffel
Svart tryffeljuice
Arrowrot
Salt
1-2 klickar smör

- Rosta schalottenlök och morot i kastrullen tills löken börjar få färg. Häll sedan på portvin och vin. Deglacera kastrullen och reducera vinet till hälften. Blanda sedan i selleri och buljongerna, sjud upp såsen. Skumma noga. Sjud i 30 minuter och skumma hela tiden. Sjud ett par timmar och reducera ner såsen till hälften. Sila såsen genom en silduk. Sjud upp såsen igen och krydda med tryffeljuice, hackad tryffel och salt. Red såsen med arrowrot utrört i lite vatten till lämplig konsistens. Blanka av såsen med en klick smör vid servering.

Körsbär och Emily potatisar
Körsbärspotatis
Emilypotatis
Salt

Citronsmör
Smör
Fint rivet skal och pressad juice av citron

- Vispa mjukt smör med citronskal och citronjuice.

Örter
Strimlad bladpersilja
Plockad dill, små knippor
Skuren gräslök
Fint hackad schalottenlök
Flingsalt

- Skrubba potatisen och koka dem i salt. Blanda sedan potatis med citronsmör, lök och örter.

Vid servering:
Servera stekt piggvar med confiterad morot och inkokt palsternacka. Tillsammans med vintersallad på svamp och rotfrukter samt oxsvanstryffelsky och kokt örtslungad citronpotatis.