Nobelmeny 2011 - Förrätt

Jordärtskocka med hummer, majrova och picklad vintersallad

4 portioner

2 st nykokta humrar (spar coraillen)
(á 1/2 stjärt och 1 klo)
Plocka och rensa, dela stjärten på längden och sedan i 4 bitar i "vecken"

Jordärtskockspuré
240 gr skalad och putsad jordärtskocka
80 gr creme fraiche
salt, champagnevinäger
Koka jordärtskockorna riktigt mjuka i vac påsar med lite lättsaltat vatten, 85 grader ånga i ca 40 minuter, häll av och låt ånga av, pressa ur överflödig vätska. Mixa skockorna till en slät puré, mixa ned creme fraichen mot slutet och smaka av med salt och champagnevinäger.

Inkokt snöbolls majrova
4 skivor snöbolls majrovor
8 g vatten
2 g olivolj
1 g socker
1 g salt
1 citron, saften och tvättade remsor av skalet
Skrubba majrovan med stålboll och skiva tunt på skärmaskin, lägg i högar om 10 i vac påsar.
Rör samman lagen och fördela ca 1/2 dl vätska i påsarna. Vacka och ånga på 85 grader i 4 minuter. Kyl ned i isbad. Låt ligga i vack till det är dags att servera.

Picklad vintersallad
(á 30 g = 15 kg grönsaker)
16 st blomkålsbuketter, mini, blanchade
12 st petit pois, skalade
12 st sojabönor, skalade
16st tombery tomater, gula och röda, skållade
16 kuber pepparrotspicklad gurka

Lag till grönsakerna
16 g ättika
28 g socker
48 g vatten
2,5 g gula senapsfrö
20 g grovt riven pepparrot
12 g dillstjälkar
Xantana

Koka upp ättika, socker och vatten med senapsfröna, låt svalna, vid 65 grader rör ned pepparrot och dillstjälkar, låt svalna och sila innan lagen slås över blomkål och skållade tomater.
Blancha blomkålen i lättsaltat vatten och kyl ned kvickt. När lagen svalnat fördela den över blomkålen och dom blancherade tomaterna. (petit pois och sojabönorna läggs på toppen över blomkål och tomater på tallriken)
Sila av lagen och mixa ned xantana och "spritsa" över grönsakerna.

Pepparrotsgurka
0,4 skalade gurkor
3 g grovt raspad pepparrot
0,5 g salt
6 g socker
1,5 g vatten
3 g schalottenlöksvinäger
Skala gurkorna och lägg i en vaccpåse, rör samman pickleslagen och slå över. Vacca och låt ligga kallt över natten.
Skrapa av pepparroten och skär gurkan i jämna och fina 1/2 cm kuber.

Örter
12 blad Amarant, dota
12 blad portlack
12 blad sodaört

Torkad coraille
Ta hand om coraillen, skölj den i kallt vatten och lägg på plåt, torka i 75 grader ugn och smula ned.
Strö över tallriken vid serveringen.

• Tweet