Du behöver inte alls vara utbildad kock för att lyckas med ett fiskrecept. Det viktigaste är att man har en pinfärsk fisk av finaste kvalitet. Gärna benfri om det är en filé, anser kocken Richard Waje som specialiserat sig på just fisk.

Örthalstrad lubb

- Ska du filéa fisken är det viktigt med en bra filékniv, märket spelar ingen roll. Köp gärna svensk kvalitet som jag tycker är den bästa, säger Richard Waje.

För att inte fisken ska fastna och smulas sönder i stekpannan faller Richards val på en teflonpanna. I köket behöver du också kastruller i olika storlekar.

Stora pannor
- En kastrull är bra om man ska pochera, brässera eller såtera. Eller om man vill göra en stor fisksoppa. Överdimensionera gärna stekpanna och kastruller, helst på bredden för det är väldigt knöligt när det är trångt i pannan, är Richards råd.

Om man lagar fisk är det gott med något syrligt till och då är vitt vin och citron ett bra val. Klassiska örter som alltid passar är dill, persilja och timjan. Det kan man aldrig misslyckas med, menar Richard.

Kryddor till fisk
- I Thailand och Mexiko använder man mycket färsk koriander och chili när man lagar fisk. Curry kan också vara gott till fisk med grov struktur, till exempel långa och havskatt.

I franska soppor är fänkål alternativt fänkålsfrön och även saffran vanligt. Det ger fisken en karaktär av Medelhavet.

Vilken fisk kan man inte misslyckas med?
- Det finns inte någon sådan fisk, man kan misslyckas med alla sorters fiskar. Men lax är nog den fisk som det är lättast att lyckas med. Fiskar som är väldigt mjuka i konsistensen är däremot svårare att tillaga, som sej, kolja och små torskfiléer.

- Dessa bör helst paneras och steka för att de ska hålla ihop. Man kan även rulla ihop dem i rullader och pochera dem eller ha dem i gratänger.

Temperaturen vid tillagningen är viktig. Vid pochering ligger man lite under kokpunkten, men fisken får sjuda lite.
- Det är också gott att ha morot, pepparkorn och lök i och glöm inte att salta vattnet.

Olja till stekning
Richard använder oftast raps- eller olivolja vid stekning. Och har så hög temperatur som möjligt utan att förstöra oljans egenskaper. I bland häller han på lite smält smör på den färdiga fisken för den goda smakens skull.

- Till fisk kan du använda vilka tillbehör du vill: Potatis, ris, pasta, bulgur, couscous eller bara grönsaker.

Vad tycker du är godast till?
- Mos är gott men inte så nyttigt, stekt ris är gott till grillad eller halstrad fisk. Kokt svensk färskpotatis är oslagbart på försommaren. Spenat som är fräst tillsammans med schalottenlök passar till all stekt fisk.

Dina bästa smakupplevelse?
- Egenfångad fisk tillagad samma kväll är alltid den bästa smakupplevelsen. Och recepten varierar efter säsong och vad som finns i grönsaksaffären. Så jag improviserar utifrån vad jag är sugen på och vad som finns i affären.

En liten smaksensation från i somras var egenfångad lubbrygg (en slags djuphavsfisk, lik torsk och tillhör släkten långa) med stekta kantareller och kokt sparris. Det var en sommarfavorit.
Smakupplevelsen fångades i Skagerak på 200-400 meters djup.

Örthalstrad lubb

Ullacarin Sundin