Rune Kalf-Hansen är Toppforms nya kock. Han kommer in med ett ganska så nytt tänk, som han valde att delge deltagarna via ett brev efter att de träffats för första gången.

Funderingar till alla deltagare:

Först och främst: stort tack för ett par väldigt roliga dagar. Jag är helt klart tagen över hur roligt det känns att möta er, höra er åsikter och hur positiva ni verkar vara.

Det jag vill försöka hjälpa till med är att visa er en värld jag tycker väldigt mycket om. En värld fylld med goda upplevelser.
Men det är ingen värld man kommer in i på 5 minuter, som med all kunskap krävs hårt arbete. Genvägar finns inte. Man får lägga tid och intresse, men jag garanterar att ni får otroligt mycket tillbaks båda för magen men lika mycket för övriga kroppen och själen.

Ni ska veta att problem betyder utmaningar vilket i sin tur är utvecklande. Och att kunskap gör det mycket enklare att ta beslut.

Ibland känns det jobbigt, omöjligt och tungt, också för mig, och då är det viktigt att veta varför man gör som man gör. Vilka mål och visioner man har.

För mig har det varit otroligt viktigt att ha en bas att utgå ifrån, det har gjort mig trygg inför mig själv och inför omgivningen. Sedan kan man fuska ibland, men då vet man om det, och återvänder snabbt.
Jag åt köpt pizza igår och tyckte det var gott. Tror helt klart att så får det vara ibland också, men det får inte bli det som är det vanliga och den riktiga maten som är det ovanliga. Sedan kan man vara i en sådan sits att man måste ta bort mycket olika sorters mat ett tag för att komma i ett läge där man kan leva mera vanligt.

Sedan är det enkelt för mig att prata god mat och tror att det bara är att sätta igång, men jag vet också att äta för mycket och för onyttigt kan vara ett sätt att fly från problemen som har med helt andra saker att göra. Så det får vi ha i bakhuvud också.

Basen:
1 - Jag är utbildad kock och vill göra god mat. För mig är god mat säsongens, färska, ekologiska råvaror. Jag blir glad av dom, tycker det är roligt att jobba med dom och maten blir god om jag gör ett bra jobb med dom. Väldigt viktigt att utgå ifrån, är att det skall vara gott och roligt. Sedan får man väldigt mycket på köpet när man tänker så.

2 - Säsongens råvaror passar årstiden på nåt nästan mystiskt sätt, tomater är sommarmat men absolut inte vintermat, mörkt viltkött är perfekt på vintern men känns tungt på sommaren osv.

3 - Det brukar komma mycket av det som kommer, vilket gör att priset blir det bäst möjliga.

4 - Genom att köpa det som finns just nu litar man på och stöttar dom som producerar och ser till att dom kan fortsätta producerar.

5 - Säsongens ekologiska råvaror är nyttiga...

6 - ...och bra för miljön

7 - Jag har ofta kontakt med producenterna, vilket är guld värt för mig. Där får jag kraft, kunskap, energi och respekt for råvarorna.

8 - Dom saker som många tycker verkar jobbiga är att man inte har allt jämt, inga sparris på hösten, inga gurkor på vintern osv. om man skall arbeta efter säsongen. Men i det ligger en grym dynamik. För mig har det varit avgörande för min utveckling i köket att jag har vågat vara konsekvent. Då har jag fått längta, vilket är häftigt. Tänk bara vilken glädje det ger när färskpotatisen kommer. Det är väldigt kreativt. Likaså bra att inte ha allt jämt, begränsningar skapar fokusering vilket är kreativt.

9 - Ekologiskt ska man köpa, av kvalitetsskäl. Kvalitet är för mig smak men lika mycket en ren jord, djur som får leva okej innan vi äter upp dom samt allt annat som nämns ovan.

10 - Om man köper efter säsongen är det mycket mera enkelt att få ta i ekologiska råvaror.

Det var mycket och enkelt för mig att säga. Jag har arbetet mig fram inom detta under 20 år. Jag har det som mitt yrke.

Så om ni tycker det är svårt är det inte konstigt. Och ni är inte ensamma, det är först det sista året som säsongens ekologiska råvaror, miljö- och klimatfrågorna har blivet helt okej att prata om.

Vi ska lära oss att utgå från vad som finns och sedan börja laga mat. Inte göra som många gör idag - bestämma vad man vill äta först och sedan gå och handla.

Jag finns om ni behöver hjälp.

Börja nu med: