Fisksås
Fisksås, som även går under namnen nam pla och nouc mam, tillverkas av olika sorters fisk och skaldjur. Det tar ett tag att vänja sig vid doften av skämd, jäst fisk. Hemligheten ligger i doseringen - fisksåsen ska bara anas, då ger den en fin, fyllig smak som dessutom lyfter fram andra ingredienser. Tänk på den som Asiens buljongtärning. Vietnamesisk fisksås har mer skjuts än den thailändska.

Laga Lisas gryta med kokos, röd curry och fisksås

Bonusrecept: Het frukt med torkade räkor

Fakta om umami
Umami brukar kallas den femte smaken. Förenklat skulle den kunna beskrivas som smaken av protein. Umami fungerar som en transistor som skruvar upp alla andra smaker. Därför används ofta natriumglutamat som smakförstärkare.

Många andra typer av fria aminosyror och liknande ämnen ger umamieffekt. Dessa ämnen kan bildas i stora mängder när proteiner bryts ner på rätt sätt. När mat lagras sker ofta en explosion i umamismaken. Även färska livsmedel som lök, tomat, skaldjur och selleri har en del umamismak.

Naturliga umamikickar
Soja
Miso
Fermenterade svarta bönor
Fisksås
Torkade räkor
Torkad svamp
Parmesan (och annan lagrad ost)
Parmaskinka
Torkade tomater

Natriumglutamat
Natriumglutamat är en smakförstärkare som framställs industriellt, och det ger inte samma harmoniska effekt som de naturliga lagrade smakförhöjarna. Natriumglutamat är gastronomins anabola steroider. Du hittar natriumglutamat i den mesta färdiglagade maten, i synnerhet i buljongtärningar och allkrydda.

Lisa Förare Winbladh

I Sverige räknas natriumglutamat som ett godkänt tillsatsämne med beteckningen E621. Det är dock ett ämne som vissa är överkänsliga mot. (Reds. anm.)