Gastronomins högborg i Europa

Publicerad 6 januari 2006 - 14:30 Uppdaterad 19 juni 2006 - 16:39

Belgien kan ibland upplevas som ett tämligen onödigt litet land. Den känslan får jag alltsomoftast efter att ha bott här i snart fyra år.

Landet slits ständigt mellan sina två rivaliserande befolkningar, valloner och flamländare. Så sent som i höstas gick ett 40-tal tunga företagsledare ut och krävde en delning av landet.

Det rika norr är trött på att försörja den fattiga, franska södern. Ingen kallar sig "belgare", man är antingen vallon eller flamländare.

Men det som håller detta lilla märkliga land samman är tre saker - kungahuset, fotbollen och kärleken till maten. Inget annat land i Europa identifierar sig så uteslutande med mat.

Frankrike kommer god tvåa men rider lika högt på sin (i egen mening) kulturella överlägsenhet. Här är det chokladen, ölen, pommes fritten och delikatesserna som belgaren omhuldar. I vilket annat land är det fredagsköer ända ut på gatan i exklusiva chokladaffärer där varje pralin kostar 15 kronor?

Gåslever en delikatess
Matkärleken exploderar vid jul, butikerna överträffar varandra i erbjudanden om alla delikatesser. Och vid den här tiden på året fyller de belgiska matvanorna mig med lika delar förfäran och förtjusning och får mig ofelbart att känna mig som en drumlig nordbo utan finess.

Det som alla belgare äter över helgerna är foies gras - gåslever. Både jag och maken tackar artigt nej när det bjuds, av kaloriskäl men framför allt av etiska skäl. Blotta tanken på hur man tvångsmatar de stackars djuren så de ska få en sprängfylld lever känns vämjelig.

Min belgiska fotograf och ständiga kollega Ronald förstår ingenting av detta, han älskar foies gras med dess tillbehör som hallonmarinerad rödlöksmarmelad och rostade små brödskivor.

Så när en av Belgiens djurskyddsorganisationer innan nyår lät sätta upp en landsomfattande affischkampanj mot gåslever - med svartvita bilder på fastkedjade gäss, blev reaktionen häftig.

-Kampanjen är mer osmaklig än hur man göder gässen, tyckte min kära kollega upprört.

Det tyckte jag inte men lät ämnet falla. Vi kommer aldrig bli överens. Kampanjen har inte väckt någon debatt i dagstidningen Le Soir, belgarna njöt likafullt av sin gåslever, precis som de i kyldiskarna gärna fångar upp präktiga biffar försedda med sigill och etiketten "Belgian Blue". De framavlade monsterkossorna som knappt klarar av att föda sin egen avkomma utan måste få kejsarsnitt är en nationell stolthet.

Oändligt antal sinnesintryck
"Tryffel, lufttorkad skinka från Ardennerna, ett 20-tal olika sorters chevre, hemkokat äppelmos, marinerade björnbär, päron, guldgula, färska majskolvar, hemgjord likör, läckra små pajer"
Med samma självklara elegans och med stort allvar förser sig belgaren varje söndag på de dignande matmarknaderna. Mellan 06.00- 13.00 förvandlas den lilla stationsgatan i samhället jag bor i till en enda lång matparad. Tryffel, lufttorkad skinka från Ardennerna, ekologiskt odlade tomater, ett 20-tal olika sorter av getosten chevre, hemkokat äppelmos, marinerade björnbär, majs, päron, guldgula, färska majskolvar, hemgjord likör, läckra små pajer - sinnesintrycken är oändliga.

Både herr och fru Delvaux är ute med sin lilla hund och en stadig korg under armen och väljer sedan länge och noga. Vid elvatiden på förmiddagen slår sig sedan belgarna ner med sina matkorgar på det lilla utomhuscaféet och avnjuter ett glas rosévin. Själv stressar jag fram mellan människor, hundar och barn på jakt efter mat till söndagsmiddagen. Alla butiker är nämligen stängda på söndagar i Belgien. Men att be att få köpa "lite lamm" sårar min handlare djupt.

-Men Madame, förebrådde han mig, vad ska ni laga? Han ville vara delaktig. Jag skämdes, berättade om receptet på nordafrikansk lammgryta ur Jamie Oliver och vi diskutera oss fram till vilken styckning som skulle passa bäst.

Landsortstös från Gävle
Ofta, ofta känner jag mig som en kulinarisk analfabet trots att jag är mycket road av matlagning. Julhelgens andra stora delikatess är ostfondue. Det är för mig ett platt paket i hyllan med ett schweiziskt rött kors på. Inte i Belgien! När jag skulle ha gäster till middag hastade jag förbi den lokala osthandeln. Där satt en liten, handtextad skylt på fönstret: "vi säljer vår egen ostfondue".

Oh-la-la! tänkte jag, det låter bättre än platta förpackningar med folieförsluten ostmassa. Jag kliver in i butiken som är full av kunder. När det är min tur ber jag förväntanstfullt att få köpa ett kilo ostfondue. Åter denna bekymrade blick som fick mig att känna mig som den landsortstös från Gävle som jag verkligen är.

-Men Madame, v i l k e n slags ostfondue vill ni ha?

Foto: Erika Bjerström Jag inser snabbt att jag än en gång gjort bort mig. Jaha, ostfondue är inte bara en sort... suck. Jag stirrar ner i ostdisken och inser att här ligger cirka 200 sorter. Det kan bli VÄLDIGT många olika sorters fondue.

-Jo, jag vill ha den blandning NI säljer mest av, Monsieur, säger jag och ler mitt vackraste leende.

Det gick vägen. Han river sex olika ostar. Fonduen blev himmelsk.
Men missförstå mig inte. Jag känner en djup respekt för belgarnas inställning till mat och för den småskaliga hanteringen av de yppersta av råvaror.

Samma stolhet överallt
När vi svenskar berömmer vårt svenska kött, våra svenska jordgubbar och bara vill äta svenska ägg, så finns precis samma stolthet i Belgien och alla andra länder med, för den delen. Under många resor i Europa ser jag ofta den handtextade skylten: " Äntligen! Belgiska/tjeckiska/brittiska/franska/spanska jordgubbar" beroende på vilket land jag befinner mig i.

Men belgarna går längst. Med tanke på att Belgien bara har 60 kilometer kust, inga sjöar, knappt någon ursprunglig natur kvar (med Ardennerna som stort undantag) och nyss utlyste en tävling på TV för att försöka rösta fram de 10 mest kända belgarna (jag kände igen två namn av tio...) så unnar jag dem verkligen att bli gastronomins högborg i EU.

Erika Bjerström

• Tweet