Pasta, potatis och bröd är mångas favoriter. Gemensamt för dem är att de till stor del innehåller stärkelse, kolhydrater i form av långa kedjor av sockermolekyler. Nu rapporterar forskare i USA att de hittat smakreceptorer för stärkelse – att själva smaken av dessa rena kolhydrater fungerar som en smaksensation på tungan, att jämföra med surt och sött.

Särskilda smakreceptorer på tungan och en motsvarande upplevelse i hjärnan brukar anses vara kriterierna för våra grundsmaker. Frågan är då om stärkelse kan vara den sjätte smaken som ska skrivas in i läroböckerna.

– Vi är inte där än, påpekar Johan Lundström, smakforskare på Karolinska institutet, som också granskat de amerikanska forskarnas nya studie.

Smakdefinition omstridd

Man brukar prata om fem grundsmaker: sött, salt, surt, beskt och umami. De senaste åren har det kommit nya förslag på nya grundsmaker, bland annat fett och kalcium. Så, hur många smaker finns det, har vi bara de fem nuvarande grundsmakerna, eller kanske till och med uppemot tio grundsmaker?

– Forskningsfältet är kluvet och det är kontroversiellt vad ska definieras som en smak, beroende på om man anser att det krävs en specifik receptor eller att det skapar en upplevelse hos personen, säger Johan Lundström.

För att en smak ska lyckas ta sig in i skolböckerna som en av grundsmakerna anser många forskare att det krävs att man identifierat dess receptor, det vill säga att det går att peka ut vilken molekyl i smaklökarna som aktiverar hjärnans upplevelse av ett smakämne. Trots att salt funnits som grundsmak sedan urminnes tider, så var det bara för några år sedan som man hittade dess receptor.

”Fett är snart en grundsmak”

Även receptorn för fet smak hittades nyligen och många forskare, inklusive Johan Lundström, tror att smaken av fett snart kommer att bli den sjätte grundsmaken. Avgörande för det är att man känner till receptorn, men samtidigt är perceptionen, den medvetna upplevelsen, av fet smak ganska svag i jämförelse med de andra grundsmakerna. Men Johan Lundström tror inte att stärkelse kommer att kvala in bland grundsmakerna än på ett tag.

– Det är jätteintressanta uppgifter som lägger ytterligare en pusselbit i det komplexa smakpusslet som vi trodde var enkelt, men studien kommer inte att skriva om skolböckerna än. De har beskrivit att försökspersoner kan uppleva stärkelse, men vi måste även förstå mekanismerna som gör att smaken av stärkelse skapar en upplevelse.

Jämför med doftsinnet är smaksinnet ganska begränsat, men samtidigt finns det ”smakreceptorer” på fler ställen än man vanligtvis tänker på. Förutom på tungan och i munhålan har finns det bland annat i levern receptorer som reagerar på bitter smak, något man anser kan vara ett sätt för kroppen att reagera på farliga ämnen som ganska ofta smakar bittert.

– Smak är ett glidande spektrum, där ämnen ofta inte binder till enbart en receptor. Och man diskuterar även så kallade ”taktila smaker”, som tanninets strävhet i vin, säger Johan Lundström

Mer om vad som utgör en grundsmak, och om fett och kolhydrater eller andra smaker snart också jämställs med sött och surt – i veckans avsnitt av programmet Vetenskapsstudion i Kunskapskanalen och i SVT Play från den 29/10.

Fotnot: Den nya studien om stärkelse som en smak publiceras i senaste numret av tidskriften Chemical Senses (2016) 41 (9): 755-762.doi: 10.1093/chemse/bjw088