1. Sätt ugnen på 200 grader. Skär fisken i portionsbitar. Lägg dem i en form och salta runt om. Låt stå medan du förbereder resten eller ställ i kyl om du förbereder långt i förväg.

2. Lägg skinkskivorna på en plåt med bakplåtspapper. Låt dem steka mitt i ugnen ca 10 minuter tills de blir torra, passa noga så att de inte bränns. Ta ut skinkan och sänk sedan ugnstemperaturen till 125 grader.

3. Förväll lökarna någon minut i kokande vatten. Häll av vattnet, skala och ansa löken. Skär större lökar i halvor på längden. Koka lökarna 10–15 minuter i rödvinet och 2 dl vatten. Sila av lökarna och spara vinet till såsen.

4. Häll vinet i en kastrull, tillsätt kalvfond och koka tills det återstår drygt 3 dl. Rör ut majsstärkelsen i lite vatten och häll blandningen i den kokande såsen. Koka upp och ta från värmen. Hit kan förberedas. Värm såsen inför serveringen och vispa ner 2 msk smör.  Smaka av med salt och peppar.

5. Hetta upp 1 msk smör i en stekpanna, lägg i de kokta lökarna och strö över 1 msk socker. Låt steka så att lökarna blir lite karamelliserade.

6. Stek de saltade torskbitarna hastigt i het panna med smör någon minut på var sida. Lägg dem sedan i en ugnsform eller på plåt med bakplåtspapper. Stick in en termometer i den tjockaste biten. Låt dem gå färdigt mitt i ugnen tills temperaturen är 45–50 grader. Du kan också steka dem färdigt på spisen.

7. Lägg upp på varma tallrikar fisk, lökar, potatismos, skinkan och lättkokta sockerbönor och ärtskott.