Riskerna med nitrit och nitrat har diskuterats länge, men nu har EFSA satt ner foten i den infekterade frågan. Efter att ha granskat den senaste forskningen dras slutsatsen att det är mycket troligt att alla åldersgrupper får i sig ohälsosamma mängder från tillsatser i maten. Det är en skärpning från den senaste bedömningen 2017 som inte kunde slå fast att exponeringen från tillsatser i mat var ett problem.
Nitrit och nitrat omvandlas i kroppen till nitrosaminer vilka i vissa fall kan orsaka cancer.
– Slutsatserna från vår utvärdering är oroande. Det är inte bara en forskningsfråga, utan användningen av nitrat måste minska i charkuteriprodukter, sa Bernard Uhl, chef för EFSA, i en utfrågning i EU-parlamentet i november.
Nya gränser på gång
Nu pågår en process inom EU att skärpa gränsvärdena. Efter en nyligen avslutat remissrunda ska rapportens slutsatser nu fastställas, innan medlemsstaterna kan enas om nya gränsvärden. Livsmedelsverket ska nu titta på hur mycket nitrit och nitrat svenskar får i sig från tillsatser i kosten.
– Den här rapporten bekräftar att det är önskvärt att vi får i oss mindre nitrosaminer och ökar den säkerhetsmarginal som man vill ha till de nivåer som kan orsaka ohälsa. Ju mindre vi får i oss av dessa ämnen desto bättre är det, säger Emma Halldin Ankarberg, toxikolog på Livsmedelsverket.
Lagom är ordet
Halldin Ankarberg betonar att hälsoriskerna påverkas av den generella exponeringen av nitrosaminer från mat. Befintliga kostråd säger att man inte bör äta mer än 500 gram rött kött eller chark i veckan.
Behöver man vara bekymrad för julskinka och annan julmat?
– Nej, det behöver man inte. Vid jul äter vi av tradition mycket skinka och annat kött. Men hälsoriskerna ökar inte bara för att man äter julskinka några veckor om året. Om man däremot vet med sig att man äter mycket rött kött och chark under hela året tycker jag att man både för hälsans och miljöns skull kan försöka vrida om till lite mer vegetarisk kost, säger Emma Halldin Ankarberg.
Så kan du tänka för att få julbordet mer klimatsmart:
Fakta: Nitrit i maten
Nitrit och nitrat omvandlas i kroppen till nitrosaminer vilka i vissa fall kan orsaka cancer. Det gör att man vill minska exponeringen. Samtidigt är nitrit ett bakteriedödande konserveringsmedel som ska förhindra den farliga förgiftningen botulism. Det gör även skinka rosa, men nu utvecklas nya metoder för att färga köttet.
Nitrat och nitrit förekommer naturligt i mat, tex i gröna grönsaker. Det har därför varit svårt att avgöra tillsatsernas betydelse. EFSA baserar sina nya slutsatser på koststudier och risken för cancer i djurförsök, framför allt levercancer hos råttor.
En fransk studie påvisade tidigare i år ett samband mellan nitrosaminer och tjocktarmscancer.
Tillsatsämnena nitrit och nitrat heter E249-E252 på innehållsförteckningen.
Krav-märkt skinka innehåller inte nitrit. Detsamma gäller skinka i Finland, medan i Danmark finns ett EU-undantag att begränsa användingen.
