– Nästan hela upplevelsen av den är lukt. Om man håller för näsan och äter en gubbe känner man bara lite sötma och syra, säger Ulf Ellervik, professor i bioorganisk kemi vid Lunds universitet.

”Ljudet har betydelse”

Några centimeter bakom näsan sitter luktepitelet, vårt sinnesorgan för lukt, som är stort som ett frimärke. Luktcellerna är direktkopplade till hjärnan, som får signalerna blixtsnabbt och sätter samman dem med alla andra signaler från våra sinnen.

– Till och med ljudet har en betydelse. Om konsistensen förändras, så att det vi äter till exempel blir mjukare och inte längre krispigt, uppfattar hjärnan det som avvikande. Då kan vi tycka att det smakar sämre, trots att det rent faktiskt inte gör det, säger han.

”Servera i rumstemperatur”

De livsmedel vi använder innehåller en stor mängd olika luktämnen. Vi har cirka 300 olika receptorer som kan ta emot dem och de varierar mellan olika individer. Det gör att vi i viss mån uppfattar lukter och smaker olika.

En jordgubbe innehåller omkring 300 luktämnen som vi känner till. Men det finns troligen flera hundra som vi inte har identifierat. Ju varmare det vi äter är, desto fler aromer frigörs.

– Därför bör man inte äta jordgubbarna kylskåpskalla. Servera dem i rumstemperatur i stället. Då tar hjärnan emot fler luktmolekyler och då tycker vi att de smakar godare, säger Ulf Ellervik.