Långbakad kvisttomat

1. Lägg några kvistar med tomater i en ugnsfast form ihop med lite färsk timjan och några färska rosmarinkvistar, häll över olja, salt, peppar och en skvätt vinäger.

2. Sätt in i ugnen på 110°C i ca 1 timme. Ta ut och värm sedan på lite när potatisen är klar.

Tjockpommes

1. Vrid upp ugnen till 175°C.

2. Skala potatis och skär dem platta på varje sida (4 sidor). Dela varje potatis på längden och sedan de två delarna på längden en gång till så du får 4 tjocka stavar av varje potatis. Kapa ändarna något. Vill du kan du finputsa stavarna så att de blir helt raka.

3. Koka dem i saltat vatten i 2–3 minuter.

4. Smält smöret ihop med olja, peppar, salt och paprikapulver.

5. Lägg stavarna på ett galler med en långpanna under. Pensla potatisen med det smälta kryddsmöret och sätt in i ugnen i 40 minuter.

6. Ta ut potatisen var tionde minut, pensla på nytt och vänd sida så att alla sidor ligger uppåt en gång. Ta ut och varmhåll.

Tryfferad rödvinssås

1. Fräs schalottenlök, morot och vitlök i smör några minuter.

2. Addera tomatpurén och fräs ytterligare någon minut.

3. Tillsätt vin, buljong och rosmarin. Koka upp och låt sjuda i ca 10–15 minuter. Rör om då och då.

4. Ta av kastrullen och sila av såsen, ta en sked och passera lite av grönsaksbitarna. Häll tillbaka i kastrullen. smaka av med salt peppar och socker, man skall känna sötman. Späd med vatten om det behövs.

5. Red av med majsstärkelse vid behov. Addera tryffelolja efter tycke och smak. Från några droppar till en tesked.

6. Strax innan servering montera ned en halv matsked med smör och rör ut.

Bearnaisesås

1. Smält smör i en kastrull. Finhacka schalottenlöken och lägg i separat kastrull, addera stjälkar från persilja och dragon. I med krossade pepparkorn. Häll i vinäger. Låt koka ned till hälften, sila av.

2. Blanda äggulor och vinägerreduktion i en kastrull, vispa över vattenbad tills du får ett fint fluffigt äggskum. Temperaturen på äggskummet bör vara ca 66°C.

3. Ta av kastrullen från plattan och häll i smöret (som bör vara ca 50°), lite i taget i en tunn stråle och vispa kraftigt.

4. Blanda i hackad dragon och persilja, smaka av med salt och peppar.

Köttet

1. Skär upp varje filébit i 4 små biffar och låt dem ligga framme så de får rumstemperatur. Bind gärna upp biffarna med steksnöre – det ser lite ruffigare och finare ut. Salta och peppra.

2. Stek sedan i olja och smör, ca 2 minuter på varje sida eller efter egen smak. Köttet bör vara medium–medium rare.

3. Lägg upp en oxfilé- respektive en kalvfilébit på varje tallrik. Arrangera fyra tjockpommes i en brädgård/hashtag och en kvist med några tomater på tallriken.

3. Skeda över den tryfferade rödvinssåsen över halva oxfilén och låt det rinna ned på tallriken. Gör likadant med Bearnaisesåsen på kalvfilén. Servera!