Champagnesås

1. Skala och hacka löken. Skala och skär moroten i tärningar.
2. Fräs lök och morot i smör i en kastrull. Häll på vin, vatten och fond. Lägg i lagerblad. Låt koka tills hälften återstår.
3. Sila och red med majsstärkelse utrörd i lite kallt vatten.
4. Häll grädde och champagne i såsen och värm. Mixa med mixerstav till ett skum. Smaka av med salt och peppar.

Dillsås

1. Skala och finhacka schalottenlöken och lägg i en kastrull. Häll på fond, vin och grädde och koka ner till hälften.
2. Tillsätt dillen och mixa till en grön sås. Rör ner smetana och smaka av med salt och peppar.

Halstrad gös

1. Salta gösen och halstra den i het panna och med skinnsidan neråt.
2. Sänk värmen och stek ca 3 minuter på varje sida.

Till servering

Lägg fisken på tallrikar, garnera med varmrökt lax, dill, salladslök, gräslök, tärnad, rött äpple och gröna ärtor. Servera med sås.