Vi utgår från två olika storlekar på pizzabollar. I en vedugn eller en stor grillugn kan men använda pizzabollar på 260 g som blir en pizza på 32 cm i diameter. För en hemmaugn har vi valt att dra ner måttet då det blir enklare att hantera. Då  använder vi pizzabollar på 200 g som blir en pizza på 28 cm i diameter. Båda storlekarna är godkända som pizza napoletana. Vi är specifika i vårt recept för att du ska kunna veta exakt vad vi tycker blir bra. Sedan är det upp till dig att hitta din egen stil.

Receptet ger 6 stora eller 8 små pizzor. Överblivna pizzor sparas enkelt i kyl eller frys.

Använder du surdeg hoppar du över jästen och tvärtom.

Hålltider och temperaturer

Mjöl - rumstemperatur, ca 21 grader

Vatten - ca 15 grader

Degtemperatur efter hopblandning - 20 grader

12-14 timmars bulkjäsning - rumstemperatur ca 21 grader

10-12 timmars bolljäsning - rumstemperatur ca 21 grader

Tidexempel

Dag 1 kl 18: Starta deg

Dag 2 kl 7: Bolla deg

Dag 2 kl 18: Baka pizza

Steg 1: Blanda ihop

Använd en plastlåda eller en bunke som är bra mycket större än degmängden. Det blir enklare att komma ihåg tiderna nedan om du häller i mjölet i degen när klockan är hel, halv eller kvart i eller kvart över. Total tid för receptet är ca en timme. Hur din hand arbetar pizzan kommer att sätta sin lilla prägel på den slutgiltiga pizzan, vilket enbart är positivt. Vi gör detta recept på exakt samma sätt varje gång, men resultatet blir ändå lite olika. Degen ska inte vara slät utan jämnt ruffig rakt igenom. I början av din pizzakarriär kan det vara bra att mäta degtemperatur för att få in rätt känsla. Temperaturen ska vara max 20 grader. Är degen för varm kommer den att öka i volym snabbare, och tvärtom. Blanda degen i ett rum som har samma temperatur som det du ska jäsa den i.

1. Häll saltet i det 15-gradiga vattnet och blanda tills det lösts upp helt. Tillsätt sen färsk jäst eller blanda i surdegen så gott du kan i vattnet.

2. Häll i allt mjöl och blanda ihop degen med händerna. Vi brukar jobba på så snabbt det går. Trycka, klämma, mosa, vika ihop. Gör precis som du vill , vattnet ska in i mjölet. Vi brukar ta ut degen ur bunken för att få in det sista mjölet. Degen är ihopblandad efter ca 2 minuters arbete.

3. Lägg degen i en plastlåda med lock och låt den vila i 30 minuter. Detta steg påminner om en klassisk autolys där enzymer sägs vara inblandade. Vi har dock ett enklare sätt att se på detta steg och det är att man låter proteiner i degen binda upp vatten för egen maskin.

Steg 2: Vik degen

Varje vikningsprocess tar ca 20 sekunder. Se bara till att inte vika så hårt att degens yta spricker. Efter den sista vikningen kommer du att märka att degen är mycket lenare än när du började men ändå inte helt slät.

Du behöver inte göra något glutentest eller liknande. Hur glutenet är hopkopplat är viktigast från 12 timmars jäsning fram tills du bakar.

1. Ta ut degen ur lådan och vik den 4-5 gånger.

2. Lägg tillbaka degen i lådan och sätt på locket. Låt vila i 15 minuter.

3. Upprepa steg 1 och 2 två gånger till, totalt ska du ha vikt degen tre gånger.

4. Lägg degen i plastlådan på en plats som är 21 grader.

Steg 3: Bulkjäsa

Jäs degen 12-14 timmar. Är jäsningstakten perfekt kommer degen att börja öka i volym så du kan se det märkbart efter 12,5 timmar.

Steg 4: Bolla

Efter att ha prövat alla varianter vi sett i Neapel inser vi att detta inte är det snabbaste, men väl det säkraste och enklaste sättet. Börja så här och hitta dina egna sätt senare. Den här metoden går ut på att man först delar upp alla degbitarna och sedan viker dem för att slutligen göra dem till bollar.

Den vanligaste, och svåra, metoden i Neapel är att bara ta tag i en bit deg och trolla fram en perfekt boll genom att pressa upp deg med höger hand mellan tummen och pekfinger på vänster hand. För att ens förstå måste man nästan se detta.

Tänk på att allt mjöl du använder i bollningen kommer att sänka andelen vatten i degen. Platsen där du bollar bör ha samma temperatur som som platsen bollen ska jäsa på.

1. Lägg ett tunt lager mjöl på platsen där du ska välta ut degen. Ta ut degen ur plastlådan så att ovansidan kommer uppåt. Var försiktig så att den inte går sönder. Dra försiktigt ut degen till en avlång korv.

2. Använd en spackel för att dela av bitar av degen, 200 g för en liten pizza eller 260 g för en stor. Lägg på våg för att kontrollera vikten.  Om du behöver lägga till lite extra den för att komma upp i rätt vikt, lägg den biten på sidan om den stora. När du har rätt mängd deg på vågen lyfter du den stora biten och lägger över den lilla. Sen lyfter du av hela biten med handen och spackeln och placerar den där du ska bolla. Fortsätt tills du delat upp hela degen. Lägg bitarna med den släta ovansidan uppåt.

3. Ta den bit du ska bolla och lägg den upp och ner. Vik den nedre delen över den övre. Vrid 90 grader och upprepa. Gör detta så många gånger att spänningen i degen är så hög att den hade spruckit om du fortsatt några gånger till. Oftast blir det 2-4 vikningar. Du kommer snabbt se hur sprucken yta ser ut jämfört med med spänd och slät. Om du blir kladdig om händerna, lägg bara precis så mycket mjöl över degbiten att den inte fastnar för mycket. Du får endast lägga mjöl på ovansidan av degbiten och inte under, då kommer det att ta längre tid innan bollen blir homogen.

4. Lägg bollen på bänken med den släta sidan upp. Ta sen upp bollen med din vänstra hand och placera pekfinger och tumme runt den sista tredjedelen av bollen. Peta upp den resterande delen av bollen med din högra hands pek- och långfinger. Samtidigt som du trycker in degen minskar du omkretsen på ringen som dina vänstra fingrar bildar. När du petat in det sista kniper du åt det vänstra pekfingret helt och stänger bollen. Degen ska inte vara spänd så hårt att den spricker på sidorna.

5. Lägg över bollen i din högra hand och placera den i en plastbunke som du oljat lätt eller i en ooljad ugnsform. Du behöver varken mjöla över eller under bollen. När du tittar på bollen i lådan ska den vara slät. Syns det sprickor så bollar du lite lösare nästa gång. Sätt på ett lock eller täck med plastfilm tills det är dags att baka ut pizzan.

Receptet är en förkortad version ur boken "Pizza Napoletana: jakten på en fulländad napoletansk pizza i hemmaugn, ombyggd grill och vedugn" av Besmir Balaj och Ville Ilola.