1. Gör pajdeg: Mixa ihop mjöl, smör och salt i matberedare med knivinsats. Tillsätt crème fraiche och vatten, kör hastigt ihop till en deg. Packa in i en plastpåse och låt vila i kyl minst 30 minuter.
2. Förbered fyllningen under tiden: Koka eller rosta betorna i ugnen (cirka 25–30 minuter på 200 grader med lite olivolja, salt och peppar). Om du kokar dem, se till att de är mjuka och lätt går att skära i skivor. Jag skalar dem oftast efter kokning och innan om jag rostar dem. Eller så köper du färdigkokta. Du bestämmer! Stek lök och kål mjuk i smör, salta och peppra. Låt svalna.
3. Förbered under tiden pajskalet: Kavla ut degen och lägg den i en pajform, cirka 25 cm. Trimma kanterna med en sax och vik dem dubbla. Nyp eller tryck så att du får en fin kant. Ställ i kylen en timme. Förgrädda degen i 10-12 minuter på 200 grader, låt svalna.
4. Äggstanning: Vispa ihop ägg, crème fraîche, grädde, salt och peppar.
5. Fyll pajen: Skär getosten i skivor. Lägg de kokta betorna och löken i det förgräddade pajskalet. Toppa med riven ost, getost och eventuellt lite färsk timjan eller rosmarin. Häll över äggstanningen.
6. Grädda pajen: Grädda pajen i 25-30 minuter på 200 grader, eller tills fyllningen stelnat och ytan fått fin färg.
7. Pestoyoghurt: Lägg upp yoghurten i en form, klicka i pesto och dra med en sked så att såsen blir marmorerad.
8. Servera gärna pajen med en sallad (nedan).

Tips

• Använd färdigkokta, hela rödbetor. Finns att köpa vakuumförpackade i grönsaksdisken.
• Lyft valnötterna till nya höjder:
  • Blanda 200 g valnötter med 3 msk socker, 1 tsk salt, 1 tsk sambal, 1 tsk olja.
  • Rosta 10 minuter i ugnen på 175 grader eller tills de är vackert gyllene. Rör om efter halva tiden.
  • Låt svalna.