Surdeg

1. Skala och riv äpplet. Blanda vatten, mjöl och äpple i en stor bunke och låt stå i rumstemperatur, gärna övertäckt, i tre dagar.

2. Titta till surdegen varje dag och rör om försiktigt. Efter tre dagar ska den bubbla och dofta friskt. Om den har skiktat sig under tiden, tillsätt bara lite mer mjöl och rör om.

Deg

1. Blanda alla ingredienser till degen i matberedare och kör på låg effekt i cirka 5 minuter.

2. Tillsätt saltet, öka hastigheten och knåda i 4 minuter till. Lägg över i en oljad bunke. Täck med plastfolie och låt jäsa i kylen över natten eller i minst 12 timmar. Degen kan stå i upp till tre dagar innan den används. Om den jäser över, vik bara ner den i bunken igen.

3. Knåda degen lätt genom att vika ner den i bunken – då blir luften i degen kvar. Gör några treslag i bunken och vik in degen från alla hörn.

4. Dela degen i två bitar. Gör några treslag igen och vik varje gång in degen från alla fyra hörn. Låt jäsa på en plåt i rumstemperatur i 1–1 ½ timme.

5. Värm ugnen till 250 grader, varmluft.

6. Släng in tre isbitar i botten på ugnen. Sätt in plåten med bröden och sänk värmen till 220 grader. Grädda tills brödet har en innertemperatur på 97 grader – ca 45 minuter.

7. Låt brödet svalna på galler i rumstemperatur. Linda sedan in det i en handduk och lägg det med handduken i en plastpåse. Då behåller det bäst sin frasiga skorpa.