Det är lunchtid och rykande åtgång på den veganska hamburgaren med ärtpesto. Torbjörn Arro Förberger från Göteborg går ofta till vegetariska restaurangen Andrum, i dag har han valt buffén. Han är vegetarian sedan 2008.

– Jag fick ett infall på fyllan en gång när jag var på Mc Donald's. Nu känner jag att jag tar mitt ansvar och gör min del för klimatet. Jag hoppas att många andra gör det också.

Ändrade matvanor kan rädda klimatet

Att det vi äter påverkar klimatet är inget nytt. Men hittills har det mesta klimatarbetet ägnats åt att minska användningen av fossila bränslen som kol och olja, helt enkel för att det står för de största utsläppen. Men det räcker inte, menar forskarna Fredrik Hedenus och David Bryngelsson på Chalmers Tekniska Högskola. Nu vill de att vi på allvar börjar koppla ihop våra matvanor med klimatmålen:

– Vi måste bryta mönstren hur vi ser på mat och på vår matkonsumtion. Börja äta annorlunda helt enkelt. Gör vi inte det blir det svårt att nå de internationella klimatmålen, säger Fredrik Hedenus.

Ett av målen är att begränsa ökningen av den globala medeltemperaturen till lägre än två grader jämfört med den förindustriella nivån. Ett mål som världens politiker diskuterar just nu på klimatmötet i Paris.

Chalmersforskarna undersöker hur man kan minska klimatpåverkan från energi och mat, och har nu satt siffror på hur vår matkonsumtion påverkar klimatet. En femtedel av växthusgasutsläppen i Sverige kommer från den mat vi äter och av det står kött och mejeriprodukter för 75 procent.

Veganer mest klimatsmarta

Mest klimatsmarta är dom som äter vegansk mat, alltså varken kött, fisk, ägg eller mejeriprodukter.

– Nötkött är absolut sämst och orsakar mest växthusgasutsläpp. Kor är väldigt ineffektiva som matmaskiner sett. Man skulle kunna säga att kött bara är en mycket liten biprodukt från kon och metangasen som den släpper ut huvudprodukten, förklarar David Bryngelsson.

Ett motargument från lantbrukare är att kor även ger mjölk och håller landskapet öppet genom att beta.

Hedenus och Bryngelssons forskning visar att vi med dagens matvanor i Sverige släpper ut 1,8 ton växthusgaser per person och år genom det vi äter. Skulle vi alla bli veganer istället skulle utsläppen från mat minska till nära en fjärdedel, 500 kilogram per person och år. Med en lakto-ovo vegetariansk diet, det vill säga om vi åt grönt, mejeriprodukter och ägg, skulle växthusgasutsläppen landa på 1,2 ton per person och år.

Transporter betyder lite

Utsläppen är i form av metan, lustgas och koldioxid. Den allra största mängden kommer från djurens matsmältning, från stall och gödsel och från den energi det går åt att framställa fodret. En mycket liten del av utsläppen står transporter för enligt Chalmersforskarna.

– Siffrorna är så små att det nästan inte spelar någon roll. Närodlat i all ära och det finns många skäl att välja det, men ur klimatperspektiv är det helt irrelevant, säger David Bryngelsson.

Men egentligen räcker det med en liten förändring för att göra en ganska stor insats för klimatet.

– Man behöver inte alls gå så långt som att bli vegan. Att sluta äta nötkött är det absolut mest effektiva sättet att undvika utsläpp, säger Fredrik Hedenus.

– Ja, välja kyckling istället är nästan lika bra som att äta grönsaker. På en ko omvandlas bara 2-3 procent av det den äter till muskler, det vill säga kött. Medan en kyckling omvandlar 20 procent av foderenergin till muskler. Dessutom idisslar inte kycklingen och släpper därför inte ut metangas, menar David Bryngelsson.

– Man pratar om att kött är problemet men det är egentligen inte sant, enligt Bryngelsson. Det är vilken sorts kött vi äter som betyder något.

Föreslår skatt på kött och ost

Ett sätt som diskuteras för att få ner utsläppen är att införa en klimatskatt på mat. Det är både logiskt och rimligt tycker Chalmersforskarna:

– Skatt har visat sig vara ett effektivt sätt att få folk att ändra sina vanor och samtidigt ge dem ett val. Nu har vi beskattat koldioxidutsläpp från bilar i 25 år och det är dags att gå vidare.

Men de medger att det finns praktiska problem att lösa för att kunna införa en sådan skatt. De tror inte heller att politikerna är redo för det.

Lantbrukarnas riksförbund, LRF, är emot en klimatskatt på mat.

– En klimatskatt riskerar att få direkt motsatta verkan när det gäller kött, säger LRF:s ordförande Helena Jonsson till SVT. Läggs det en skatt på såväl svenskt kött som redan i dag har ett högre pris och billigare importerat är det uppenbart att det klimatsmarta svenska får svårare att konkurrera.

Helena Jonsson säger också att inhemsk köttproduktion i genomsnitt är 30 procent bättre klimatmässigt än resten av världens.

– Då vore det ju kontraproduktivt om skatten faktiskt ledde till att importen ökade.

Fler blir medvetna

På restaurang Andrum börjar lunchruschen tunnas ut. Flera av matgästerna menar att allt fler blir medvetna om kopplingen mellan mat och klimat. Lovisa Sköld och Henrik Karlsson är två av dem som äter och lagar allt mer vegetariskt.

– Jag mår bättre och så smakar det godare och fräschare. Och att det är bättre för klimatet är ju ingen nackdel precis, säger Henrik Karlsson.

Frågan är då hur de två Chalmersforskarna själva äter. Fredrik Hedenus har en bakgrund inom djurrättsrörelsen och är vegan.

David Bryngelsson är varken vegan eller vegetarian, men äter inte nötkött eller utrotningshotad fisk.

– När man börjar räkna på klimateffekterna smakar kött inte lika gott längre, det får en dålig bismak.