– Den moderna människan har tappat lite av gamla tiders kunskap om konserveringsmetoder, säger Nina Wallin Carlquist, teknologie doktor i teknisk mikrobiologi vid Lunds tekniska högskola, som studerat matförgiftningsbakterien Staphylococcus aureus och hur den överlever i olika matmiljöer.
Både de som köper färdigt och hemmafixare i köket vill ha mindre, ofta så lite som möjligt av socker, fett, salt och syror i maten i tron på det hälsosamma. Vad man då inte tänker på är att de gamla klassiska konserveringsmedlen har en viktigt funktion i bakteriesammanhang.
Motsatt effekt
Just ättiksyra är ett vanligt konserveringsmedel i exempelvis dressingar, såser och olika inläggningar, och i sin undersökning av syrans effekter såg Nina Wallin Carlquist att en minskad dos ledde till en fatal effekt.
Ättiksyra i hög koncentration sänker pH-värdet och bakterierna dör. Om ättiksyran minskas stressas bakterierna av det och reagerar med att börja producera mer gift.
– Det blir en motsatt effekt, giftet från de skadliga bakterierna i maten ökar i stället, säger Nina Wallin Carlquist.
Salamin stod emot
Eftersom stafylokocker är en vanlig anledning till att skinka orsakar matförgiftning studerades även bakterietillväxt i olika köttprodukter i rumstemperatur.
Det visade sig då att bakterierna förökade sig på bara några timmar i kokt och rökt skinka. I lufttorkad serranoskinka tog det en vecka innan de tog fart, och i salami överlevde de inte alls.
– En trolig förklaring är att de inte klarar salamins kombination av syra, salt, fetthalt och torrhet, säger Nina Wallin Carlquist.
Inte mineralsalt
Många gånger minskas salthalt i tron att det ska vara hälsosammare för kropp och hjärta. Men då är man ute på ett felspår.
– Det har hänt att man har använt mineralsalt vid konservering i stället för vanligt salt och blivit sjuk. Konservering med salt kräver just koksalt för att att ha effekt, säger Nina Wallin Carlquist.
Viktigast av allt är dock god hygien, så att bakterierna inte kommer med alls i burkar och flaskor.
Annette Fröstberg/TT
Smutsiga fingrar ger ond mage
Bakterien Staphylococcus aureus är den fjärde vanligaste orsaken till matförgiftning inom EU.
Stafylokocker trivs extra bra i skinka och i ost som är gjord på opastöriserad mjölk.
Bakterietillväxt påverkas av andra mikroorganismer i maten och även av hur mycket fett, syra och salt som finns där.
Stafylokocker, liksom många andra matbakterier, varken syns, luktar eller känns på smak.
Att bakterierna hamnar i maten beror oftast på något i hanteringen, till exempel dålig hygien eller kanske ett sår på ett finger hos den som hanterat maten.
Det är inte bakterierna i sig som gör oss magsjuka utan det protein de bildar. Proteinerna stimulerar nerverna från magen till kräkcentrumet i hjärnan, och då kräks man.
Källa: Lunds universitet