Lutfisken är älskad och hatad.  Den faller inte alla i smaken, fast för många är julen inte komplett utan denna vita och lite dallriga fiskrätt.

All lutfisk kommer från långa – en fisk som fiskas vid Irland,Skottland och Island under några korta vår- och sommarveckor.

Föratt bevara fisken torkas den, och sedan läggs den i blöt.

Men varifrån får lutfiskensin geléaktiga konsistens?

Men det är lutningen, då en blandning av lut och sodahälls över den blötlagda fisken, som ger lutfisken dess geléaktiga konsistens. Detta gör att den blir väldigtbasisk – med ett pH-värde på mellan elva och tolv. Sannolikt världens mest basiska livsmedel.

Det höga pH-värdet löser upp en del av fiskens proteiner, och göratt fiskköttet kan ta upp stora mängder vatten – vilket gör detlöst och poröst.

– Ligger den för länge i lut, eller om luten ärför koncentrerad, kan fiskköttet bli helt upplöst, och vi skulle fådricka lutfisken. Inte så aptitligt kanske, menar Lars Lövgren,universitetslektor vid Kemiska institutionen vid Umeå universitet.

Mjukar upp det knastertorra köttet

Lutningen är etthantverk där varje fisk får sin individuella behandling, och är enprocess som härstammar från den tid då torkning var ett vanligtsätt att konservera mat.

För att sedan mjuka upp det knastertorraköttet kom man på att det fungerade att hälla på lut, som man fickfram genom att lösa upp björkaska i vatten.

Förr i tiden åts det lutfisk vid alla möjliga tillfällen, men i dag är det mest vid jul den dyker upp – som en påminnelse om gågna tiders sätt att bevara mat, utan att ha tillgång till vare sig kylskåp och frys.

Rätt smart, om man tänker på det.