Det har nu gått tio år sedan kocken Douglas McMaster startade krogen Silo i Brighton med filosofin noll svinn. Han kastar ingen mat. Han har skippat förpackningar, eller så återanvänder han dem på olika sätt. Restaurangen maler mjöl, gör eget smör och komposterar.
– En vanlig restaurang slösar bort mellan 30- 50 procent av all mat den köper, medan en nollsvinns-restaurang kastar i bästa fall inte mer än en procent. Och det är kompost, säger han.
”Saknas medvetenhet”
Enligt Naturvårdsverkets senaste mätning slängdes 2022 över 100 000 ton från restaurangerna som inte lyckats bryta kurvan. Förutom att inte kasta någon mat har Douglas McMaster också byggt upp ett system med inköp av opackad mat från lokala bönder och leverantörer. För honom har det tagit tio år, men han menar att alla restauranger kan börja med nollsvinn.
– Det saknas medvetenhet och utbildning, och tills dess att det finns kommer vi ha avfall, säger Douglas McMaster.
Fakta
Naturvårdsverket sammanställer med hjälp av IVL och SCB varje år uppgifter över matsvinn. De senaste siffrorna från 2022 visar att hushållens andel minskar. Varje år slänger hushåll i Sverige cirka 15 kilo ätbar mat per person. Det som oftast blir matsvinn är frukt, grönsaker, bröd och matrester. Förutom detta hälls dessutom 18 kilo mat och dryck ut i vasken, per person och år. De produkter som oftast hälls ut är kaffe, te och mejeriprodukter. Sammanlagt slängs alltså 33 kilo mat per person och år.
Restauranger och hotell i Sverige kastade uppskattningsvis 107 000 ton mat 2022. Det är mer än tidigare mätningar 2012-20. Men siffran är inte exakt och kan vara underskattad eftersom den baseras på ett mindre antal restauranger och är knuten till antalet anställda i branschen. Pandemieffekter kan också ha påverkat siffrorna.
Källa: Naturvårdsverket
