Ångor från stekning kan innehålla en rad olika skadliga ämnen som polyaromatiska kolväten, mutagena aldehyder, och små stoftpartiklar. Matlagningsångor som uppkommer under stekning vid hög temperatur klassades nyligen som ”sannolikt cancerframkallande” av det internationella cancerforskningsorganet IARC.

Hittills har man inte undersökt hur olika värmekällor påverkar mängden skadliga ångor. Men nu presenteras ny, minst sagt matnyttig forskning som visar att stekning på gasspis verkar vara mer skadligt än på en elektrisk dito.

Ett osande experiment

I försöket, som gjorts vid universitetet i Trondheim, så provstekte man ett antal 400 grams biffar med olika kombinationer av matfetter och värmekällor. Man testade att steka med både med olika oljor och med margarin. Sedan mätte man halten av skadliga ämnen i luften runt kockens andningszon.

Den kombination som gav högst halter av skadliga ämnen var stekning med margarin på gasspis. Och dessutom gav stekning på gasspisen också genomgående betydlig mer skadligt stekos än stekning på den elektriska.

Forskarna påpekar att halterna av de skadliga ämnena i försöken låg under det tillåtna gränsvärdet för exponering i arbetsmiljön, men samtidigt innehåller oset flera ämnen vars hälsoeffekter ännu inte är klart utredda och därför rekommenderar man att mängden stekos i restaurangkök bör reduceras så mycket som möjligt.

Olof af Wåhlberg