Det är i tidskriften Current Biology som forskare nu gått till botten med frågan om tomaternas smak. Forskarna undersökte inte mindre än 152 olika sorters tomater och gjorde smaktester där en panel med försökspersoner fick smaka sig igenom och markera sin upplevelse av tomaternas smak i ett formulär.

Sedan gjordes en komplett kemisk smakanalys av nivåerna på alla smak- och doftämnen som påträffades i de olika tomatsorterna.

Den kanske mest överraskande slutsatsen var att den sötma som utmärker de tomater som vi upplever som riktigt goda inte bara beror på tomaternas sockerhalt. Två tomater kan, sett utifrån sockerhalten, vara lika söta – men den ena ändå smaka mycket sötare och godare.

Tar bakvägen till luktnerven och vår smakupplevelse

Det beror på hur vår hjärna tolkar vissa av tomaternas aromer. När vi tuggar en tomat så frigörs vissa aromer som når vårt luktsinne i näsan ”bakvägen” – genom svalget. I hjärnan tolkas sedan dessa dofter om till smaken av sötma.

– Att de upptäckt att sötman inte bara fungerar som en smak, utan förstärks genom de här doftämnena är verkligen en ny och intressant upptäckt, säger Maria Larsson, forskare vid Stockholms universitet som bland annat forskar kring hur doftperception fungerar.

Doftämnena har alltså två vägar att nå doftnerven – det är inte bara genom näsborrarna som vi kan uppleva doften av söta goda tomater.

– De här dofterna handlar inte bara om vad vi känner genom näsborrarna, utan när vi tuggar på tomaterna så tar sig aromerna via det man kallar det retronasala systemet upp till luktnerven, säger Maria Larsson.

Kan leda till nya tomatsorter och nya sötningsmedel

Upptäckten kan leda till nya förädlade tomatsorter, och forskarna hoppas att det ska vara slut med eländiga butikstomater som knappt smakar någonting. Enligt forskarna bakom studien så är tomaternas blaskiga smak lite av en symbol för vår misstro mot det moderna jordbruket, eftersom vi vet hur gott en hemodlad tomat kan smaka.

Men forskarna som gjort studien menar också att upptäckten kan leda till en ny typ av kalorifattiga sötningsmedel i mat, som inte bara ska lura tungan att känna sött – utan också använder naturliga aromer som via det retronasala systemet får doftnerven att förnimma sötma.

– Vi vet sedan tidigare att lukt och smak samverkar när vi äter. Man brukar säga att till exempel de söta och sura dimensionerna får vi via tungar, men när det gäller själva finliret i smakupplevelsen av till exempel viner, kaffe och olika whiskysorter är det luktsinnet som spelar in. Men det nya här är alltså att även sådant som vi trodde bara satt på tungan – smaken av sött – nu visat sig påverkas så mycket av doften, säger Maria Larsson.