Forskarna har tidigare använt samma koncept för att undersöka arbetsrollen som hotellstädare och säger att det varit fantastiskt bra för att upptäcka maktstrukturer och arbetsvillkor.
Under våren ska de sätta sig in i vardagen för olika arbetsroller i ett restaurangkök, för att förstå arbetsmiljön och varför det är brist på kockar. Det är hemligt på förhand var de ska arbeta, men det blir inget wallraffande – kollegorna i köken får veta att de har forskare vid sin sida.
– Det finns inte mycket forskning i Sverige, men det finns fortfarande kvar i yrkeskulturen att det är ett stressigt jobb som man lämnar ganska tidigt av olika anledningar, säger Maria Thulemark.
Minimilöner höjer kraven på personalen
Utifrån vad ni ser här och nu, varför tror ni att det råder kockbrist?
– Antalet som kommer in på kockutbildningar och gymnasiekockskolor har gått upp och ner under perioder. Det finns fler restaurangkök som ska dela på den här gruppen. Det har blivit hårdare krav på lönenivåer för personer som kommer till Sverige och vill jobba här, vilket också kan spela roll, resonerar Thulemark.
Restauranger driver egna utbildningar
Hon berättar att branschen redan jobbar för att hitta lösningar.
– Flera större restaurangkedjor eller besöksnäringsföretag har startat egna kock- eller lärlingsutbildningar där de ska försöka få in personal från andra yrkesgrupper. Men då måste man ju också ha en viss volym på personalen.
Krögaren Magnus Ollas menar att just utbildningar är en viktig del i lösningen på kockbristen – se mer i klippen nedanför:
