Brödtunnorna under det långa bakbordet är fyllda med mjölsorter som odlas lokalt. Här finns bland annat Närkeråg, Enkorn och Nakenhavre. Från deg till färdigt bröd tar det drygt 20 timmar och ibland till och med det dubbla.

– Vi måste kunna göra bra bröd av det som växer här utanför på åkern och det är jätteroligt att vi bland annat köper ett Ölandsvete som växer två kilometer från bageriet, säger Emanuel Eskilsson.

Mjöl från Stenåldern

De gamla mjölsorterna är dyrare i inköp än de moderna och högavkastande mjölsorterna.

– Vi vill åt mångfalden och de här växterna har ett djupare rotsystem som gör ett viktigt jobb i marken. Och så har de en historia. Emmer, till exempel, är ett urvete från Stenåldern. Kan vi fortsätta bevara det så är det fantastiskt, säger Emanuel.

Nischade bagerier

Han är inte ensam om sin filosofi med de gamla spannmålen, som är anpassade efter det lokala klimatet. På flera håll i landet satsar små bagerier på kulturspannmål och nu pågår också forskning om den här typen av bröd är bättre än bröden man kan köpa i matbutikerna.

– Hela bageribranschen går mot att satsa på högre kvalité och bättre hantverk och kulturspannmål är det senaste i den utvecklingen, säger Martin Lundell, VD för branschorganisationen Sveriges bagare och konditorer.

Martin Lundell säger att det inte handlar om en bageritrend, utan om att vissa nischat sig på de gamla mjölsorterna.

Allt lokalt

Emanuel Eskilsson skyfflar vant ut de färdiga bröden ur ugnen med brödspaden. Att det var på det sättet han ville baka visste han redan innan han slog upp portarna till sitt bageri för två år sedan.

– Det är hela vårt koncept, att det ska vara lokalt med rena spannmål utan besprutning. Mjölet är malt försiktigt i en lokal kvarn. De här mjölsorterna får surdegsbakterierna att växa bra och bakterierna är våra kompisar.