Det började med att surdegsbagaren Emanuel Eskilsson funderade över hur bra hans bröd egentligen är.
Han satsar på gamla så kallade kulturspannmål, mjölsorter som funnits länge, men som idag bara odlas i liten skala. Allt bröd i hans bageri bakas på surdeg, ingen jäst tillsätts.
– Vi vill veta om bröd bakat på gammalt vis är bättre än det snabbproducerade. Är det något som går att bevisa vetenskapligt?
Bröd som bröd?
Emanuel Eskilsson vände sig till Örebro universitet och nu har brödfrågan blivit ett forskningsämne.
– Bröd är en viktig vara för oss, så vi vill gärna ta reda på hur bra näringsämnen de har. Sedan kanske vi utvidgar frågan till hur spannmålen odlas, säger Nikolai Scherbak, doktor i biologi och en av forskarna bakom studien.
Mineralerna spåras
Det forskarna vill veta är om det spelar någon roll om bröden bakas med surdeg eller jäst och vilken betydelse mjölet och dess mineralinnehåll har, för hur väl våra kroppar tar upp mineralerna.
– Det kan vara ett stöd till de lokala bagarna om de ska fortsätta med surdeg och ekologiska spannmål. Det kanske också kan motivera lantbrukare att odla gamla kultursorter på ekologiskt sätt. Vi hoppas att vi kan hjälpa till med svar och motivation, säger Nikolai Scherbak.
Så går forskningen till
Forskarna undersöker de tio mest köpta brödsorterna i matbutikerna med tio bröd från ett mindre surdegsbageri.
De olika bröden behandlas med enzymer, samma process som sker i våra magar och tarmar när vi äter, och läggs sedan i provrör.
Därifrån sugs innehållet in i en maskin som är 10 000 grader och i den processen kan metallerna, alltså mineralerna, spåras.
Forskarna kan då se vilka mineraler varje bröd innehåller och i vilken mängd.