Surdeg

1. Skala och riv äpplet. Blanda vatten, mjöl och äpple i en stor bunke och låt stå i rumstemperatur, gärna övertäckt, i tre dagar. Titta till surdegen varje dag och rör om försiktigt.
2. Efter tre dagar ska den bubbla och dofta friskt. Om den har skiktat sig under tiden, tillsätt bara lite mer mjöl och rör om.

Bröd

1. Blanda alla ingredienser till degen i matberedare och kör på låg effekt i cirka 5 minuter. Tillsätt saltet, öka hastigheten och knåda i 4 minuter till. Lägg över i en oljad bunke. Täck med plastfolie och låt jäsa i kylen över natten eller i minst 12 timmar. Degen kan stå i upp till tre dagar innan den används. Om den jäser över, vik bara ner den i bunken igen.
2. Ta ut degen ur kylen och knåda degen lätt genom att vika ner den i bunken – då blir luften i degen kvar. Gör några treslag i bunken och vik in degen från alla hörn. Låt degen vila igen tills den har nått dubbel storlek. Dela degen i två bitar. Gör några treslag igen och vik varje gång in degen från alla fyra hörn och forma till ett runt bröd. Låt jäsa övertäckt på en plåt i rumstemperatur i 1–11⁄2 timme.
3. Värm ugnen till 250 grader, varmluft.
4. Släng in tre isbitar i botten på ugnen. Sätt in plåten med bröden och sänk värmen till 220 grader. Grädda tills brödet har en innertemperatur på 96 grader – det tar 30–35 minuter.
5. Låt brödet svalna på galler i rumstemperatur. Linda sedan in det i en handduk och lägg det med handduken i en plastpåse. Då behåller det sin frasiga skorpa.

Svampsoppa

1. Börja med att sortera ut några små och fina svampar som du kan ha att garnera soppan med. Lägg dessa till sidan.
2. Hacka svamp, lök och ramslök fint och fräs i en stor kastrull tillsammans med smör och citrontimjan. Låt svampen vätska ur sig och tillsätt vinet först när det börjar att torka upp i kastrullen.
3. Låt vin och Madeira koka ur någon enstaka minut och tillsätt därefter grädde och vatten. Koka samman soppan i ca 15 minuter och smaksätt med salt. Mixa soppan slät.
4. Stek de små svamparna du sorterade ut i smör och salta lätt.
5. Lägg en klick spenatkräm (se nedan) i botten på tallriken och toppa med stekt svamp och gräslöksblommor.
6. Häll försiktigt i soppa utan att täcka svampen. Servera genast med nybakat bröd och med spenatkräm sidan om.

Spenatkräm

1. Lägg alla ingredienser i en burk eller bunke och mixa till en kräm med hjälp av en stavmixer.
2. Det kan vara gott att inte mixa den helt slät. Prova dig fram till det du gillar bäst själv.