Att en hamburgare med pommes frites förmodligen inte är lika hälsosamt som en bit lax med grönsaker låter knappast som en nyhet. Men att så kallad ultraprocessad mat leder till sjuklig fetma, har faktiskt aldrig riktigt bevisats.

I en ny studie från National Institute of Health i USA ser forskarna nu ett tydligt samband mellan viktuppgång och processad mat.  

— Den här studien visar att det inte bara är antalet kalorier som spelar roll utan även vilken typ av produkt man äter, säger Kerstin Brismar Lind, professor i diabetesforskning vid Karolinska Institutet. 

Var på kliniken i en månad 

20 stycken friska volontärer lades in på en klinik i Washington DC och fick under en månad äta två olika dieter med samma näringsvärde.

Dieten med oprocessad mat innehöll ren eller minimalt processad mat som grönsaker, frukt, gryn och kött.  

Efter två veckor bytte deltagarna till en diet på ultraprocessad mat, det vill säga mat där ingredienserna tillverkats industriellt och blivit förbehandlade på kemiskt eller mekaniskt vis, till exempel kycklingnuggets, hamburgare, chips och cornflakes. 

Smakade lika gott 

Utöver grundmåltiderna hade deltagarna även tillgång till ultraprocessade eller oprocessade snacks, beroende på vilken diet de åt för tillfället.  Försökspersonerna tyckte att båda dieterna smakade lika gott vilket kunde utesluta smakpreferens som en faktor. 

När deltagarna åt ultraprocessad mat fick de i genomsnitt i sig 508 kalorier mer per dag och ökade i snitt 1 kilo under två veckor. När de åt den oprocessade maten minskade de istället vikt med ca 1 kilo. 

Åt processad mat snabbare 

Tidigare har man trott att det är det är kombinationen av salt, socker och fett i ultraprocessad mat som leder till viktökning. Men eftersom näringsvärdet i grundmåltiderna i den här studien var detsamma, kunde man istället se att det var det ökade intaget av mat som ledde till viktökningen. 

Forskarna la även märke till att de som åt ultraprocessad mat åt snabbare. Enligt Kevin Hall, en av författarna till studien, skulle det kunna vara något med konsistensen på ultraprocessad mat som gör att du äter den fortare. 

 — Om du äter väldigt snabbt kanske magen inte hinner signalera till hjärnan att den är mätt. När det händer är det lätt att överäta, säger Hall. 

Hur kan konsumenten bedöma vad som är och inte är ultraprocessad mat?  

— Man känner igen ultraprocessad mat på att de ofta har en lång innehållsförteckning. Maten behandlas för att hålla längre eller för att du ska kunna tillaga den snabbt, vilket gör att näringsämnen och fibrer försvinner. När tillverkarna lägger frukt i yoghurten så är inte den lika nyttig som om du själv skulle skiva i en banan, säger Brismar Lind, från Karolinska Institutet. 

Studien är publicerad i Cell Metabolism.