1. Koka upp vattnet med en grovhackad lök och skivad morot, när vattnet kokar lägger du i laxhuvudet och låter det försiktigt sjuda i 15 minuter. 

2. Ta sedan upp huvudet och låt buljongen reducera något, tillsätt cognacen och smaka av med salt och vitpeppar.

3. Baka potatisen i glöden med skalet på tills den är mjuk, baka samtidigt en gul lök. 

4. Skrapa allt kött från laxskinnet och grilla skinnet hårt.

5. Fräs svampen i smör och hacka den grovt.

6. Stompa potatis och lök, rör ner svampen och smaka av med salt.
Hetta upp oljan tills den precis börjar ryka. Var försiktig!

Servering
Börja med några matskedar av potatisen i botten av en djup tallrik. Häll över buljongen med grönsakerna. Toppa med den råa laxen och skeda över den heta oljan för att tillaga laxen. Smula över laxskinnet.