Världens aptit på ägg ökar varje år och en stor del av produktionen sker i dag under former som inte är optimala för vare sig djur eller natur. Samtidigt lär efterfrågan öka i takt med att jordens befolkning väntas stiga till knappt 10 miljarder människor 2050.

Det här reagerade den amerikanske juristen Josh Tetrick på och 2011 startade han det San Francisco-baserade teknik- och livsmedelsföretaget Hampton Creek, som bland annat fått Microsoftgrundaren Bill Gates och den kinesiske multimiljardären Li Ka-Shing att investera tiotals miljoner dollar.

Sammanlagt har företaget, som dragit till sig en rad namnkunniga investerare från IT-företag som Yahoo och Google, samlat in över 120 miljoner dollar från människor som tror att vi kan reformera vår syn på var vårt protein ska komma ifrån. Personalen har värvats från Silicon Valley och företagets datachef, Dan Zigmond, var tidigare ansvarig för dataanalys för Youtube och Google maps. 

”Fixerade vid animaliskt protein”

Grundaren Josh Tetrick har tidigare sagt att världen i dag är allt för beroende av soja och majs, grödor som bland annat används för att föda upp djur för storskalig livsmedelsproduktion, samt att vi är fixerade av att det protein vi äter måste komma från animaliska källor.  

Tetricks idé var att det finns en stor värld av växtprotein som ännu inte utforskats och att det var dags att se över världens växter från grunden.

Tillsammans med forskare, kockar och dataanalytiker har hans företag hittills byggt upp en databas på över 4.000 växter, där man bland annat noterat växternas proteinsammansättning, hur de beter sig när de värms upp och var på jorden de växer.

”Det finns 400.000 växter i världen och otroligt nog har över 90 procent av dem aldrig undersökts i matlagningssyfte”, sade Tetrick tidigare till Time.  

Knepigt knäcka ägg-koden

När det kommer till vilket växtbaserat protein som kan imitera, eller överglänsa, egenskaperna hos ett ägg har forskarna på Hampton Creek kortat ner listan till elva specifika växter.

I dag finns redan en rad veganska och vegetariska alternativ som kan härma delar av ett äggs egenskaper, men den stora frågan är om det finns ett växtbaserat protein som kan härma dem alla: Äggets bindande egenskap, dess förmåga att skapa konsistens och koagulera – och inte minst äggets näringstäthet och höga proteininnehåll.  

I väntan på ett falskt ägg som kan konkurrera med den äkta varan säljer Tetricks företag i dag en äggfri kaksmet och en äggfri majonäs. Produkter som vanligtvis – åtminstone när de är industriproducerade – inte är komponerade av de mest hälsofrämjande ingredienserna på planeten.

Man för också diskussioner med flera livsmedelsjättar om att ersätta ägg i deras bakade varor, samt byta ut snabbmatskedjors industrimajonnäs mot ett växtbaserat dito.

Nästa steg: Ett ”riktigt” ägg

Men den stora utmaningen för de vita rockarna i labbet i San Fransisco är att ta fram en produkt som ska kunna ersätta exempelvis äggröra eller en omelett. Alltså ett falskt ägg som ska kunna stå för sig själv i en ren äggrätt.  

Till sin hjälp har man nyligen anställt tre kockar som tidigare jobbat på stjärnrestaurangen Moto i Chicago, känd för sin högteknologiska molekylära gastronomi.

Målet är att ta fram en äggersättare som har bättre smak, innehåller mer protein och ger ett mindre ekologiskt fotavtryck. Ett inte helt enkelt projekt alltså.

Smeten som testas i labbet påminner om ett knäckt ägg och innehåller ett halvdussin ingredienser. Exakt vilka är dock hemligt tills produkten börjar säljas, men huvudproteinet kommer från en kanadensisk gul ärta.

”Lite gräsigt”

Hur det smakar? Helt ok om man ska tro på vittnesmål från inbjudna journalister, som testat produkten under det senaste året.

Emily Kaiser Thelin på Food & Wine testade exempelvis att göra en omelett på smeten och enligt henne ska texturen ha blivit klockren, men smaken något ”gräsig”, lite som olivolja. Hon gav produkten sju av tio, medan en av kockarna i labbet tyckte det räckte med en femma.

”Vår produkt måste vara bättre än ett riktigt ägg”, sade han till tidningen.   

Det ägglösa ägget kommer först att lanseras på den asiatiska marknaden, där efterfrågan på billigt protein är enorm och växer varje år. Som det ser ut i dagsläget kommer dock produkten i början inte att säljas i vanliga affärer, utan till restauranger, universitet och skolor.